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海参王刘泉
笨婆婆私房菜,泼辣牛肉,腌制秘方
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2016-11-04 | 1116 次浏览 | 分享到:

笨婆婆泼辣牛肉

此菜在传统水煮牛肉的基础上进行了升华,突出鲜辣味。

泼辣牛肉的腌制配方与原理

将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉笔5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生水解作用。因牛肉中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。

泼辣牛肉的制作流程

原料:腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克 青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。收起


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