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海参王刘泉
海参入味十大方法
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2016-11-23 | 512 次浏览 | 分享到:

海参入味十大方法



海参只有能入味,才可能是美味菜品。但是海参本身滋味平平,很不容易入味。正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。


因水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味,所以海参发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜才能质感柔挺,滋味醇香。


传统入味有三法:


一是烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。


二是调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。


三是焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。



可是随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验,我们找到了10种非常有效的海参入味新方法,下面跟大家分享一下:


1、褪换入味法

所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根据自己的情况和喜好来应用。


干蒸法:

发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。


油炸法:

锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。




2、油浸入味法

顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现,所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。


加工时,首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油2500克,烧至三成热时,放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。


这里需要特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。






3、卤制入味法

这种方法的思路来自于卤味,对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参,效果非常明显。


加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。








4、麻辣入味法

这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味的,但是在与一些大厨们的厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。


为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁,配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。








5、涨发入味法

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨发结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。它既能够保证涨发后海参可持久保存,又不会出现海参发好后不断涨大的问题。但是这种方法操作起来有个前提,即不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。


具体做法:

1、1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内。


2、取腱子肉1千克,切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内。


3、鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄,也倒入沙锅内,注入纯净水5千克,大火烧开,改用小火煲制1小时。煲制后,海参可以直接上菜,也可以再加工后上菜。







6、汤煲入味法

汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。


加工方法是客人点菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。


由于海参的入味时间短,所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外,对于汤汁的咸度也提出了要求,即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点,这样才能将海参体内的水分逼出来,让汤汁渗入。







7、捞拌入味法

用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。至于捞拌汁的做法,在以前的内容中都有介绍,这里就不再作说明了。







8、煎制入味法

煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。


煎海参的方法跟煎鱼嘴不同,海参无需腌渍和裹煎浆,处理流程为:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。


由于没有太多水分,所以在加热过程中,海参体内的水分会蒸发掉一部分,同时将小料和味汁的香味吸收进入。







9、3U葱烧入味法

3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法,U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。


3U指的是:

1U—制香味浓郁的葱油。具体做法:锅内放入花生油1500克,烧至三四成热时,放入大葱段2500克,小火煸炒至花生油还剩1千克,过滤取油。


2U—用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟。


3U—用后的浓葱油爆香100克大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。







10、酱汁烧烤入味法

酱汁烧烤入味法同样是一种通过去掉海参内部水分,达到入味的方法。它的操作流程是:发好的海参打蓑衣花刀,用2根竹签子撑起来,放在炭火炉上,像烤羊肉串那样明火烤1分钟,烤制过程中要翻动一次海参。


通过烤制,海参受热收缩,一部分水分会随之流失掉,然后在海参表面刷上特制的酱料,再继续烤1.5-2分钟,让酱料的风味渗透到海参中,这样海参就有了不错的风味。


海参烧烤酱:

花生油250克,韩国辣酱100克,甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克,孜然面、白胡椒粉各30克,盐15克,味精10克,以上原料混合均匀即可。




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