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刘泉大课堂
制作炒鸡只需这一个小绝招 就可解决炒鸡不香、发柴难题
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2016-12-15 | 798 次浏览 | 分享到:

六大技术特点

1.葱、姜、蒜用量大,底味重,香气浓。

2.多使用复合花椒酱,酱香味足。

3.煸鸡块时,锅要勤翻,手勺要勤搅动,防止鸡块粘锅。

4.老鸡炒后,要再用高压锅压制10分钟左右,充分入味致嫩。

5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。

6.要等鸡肉水分完全火靠出(脱水)后,下入葱、姜、蒜,将调料的香气充分吸收到鸡肉中。

Q炒鸡常选用哪几种鸡?

A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡(半年就能吃)、一年仔鸡、五七九鸡(一种养殖鸡)、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。

Q 可不可以用三黄鸡?

A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡,成菜鲜味不是很好,但南方厨师可以试一下。

Q 用于炒制,公鸡、母鸡成菜质感有区别吗?

A 炒鸡要选用草公鸡,其质感比较嫩,出香效果好;母鸡口感发柴、发硬,做汤菜比较合适。

Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?

A 老鸡质感比较老,得用高压锅压制使其入味,致嫩出香;小鸡只需炒制即可。

Q 怎样选择优良的公鸡呢?

A 两年以上的公鸡,鸡腿上都会有个骨节(下图红圈标注处),骨节越大说明鸡龄越大。

Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味?

A 先将鸡肉的水分充分煸出,再下汤和调料,这时调料才能渗入进去,充分入味。

Q 鸡肉需不需要提前腌制?

A 临沂炒鸡基本都不提前腌制,完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高,什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程,要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。

Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅,什么样的鸡应当用高压锅压制?

A 一年以下的仔鸡直接炒就可以,但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制,否则鸡肉质老,入味差。

Q 炒鸡的时候放不放鸡精?

A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足,高压锅压制或者煸炒后香味很浓,无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉,则需要添加鸡精、鸡粉增味。

Q 炒鸡的手法有什么要求?

A 一定要将鸡肉的水分充分煸出,煸鸡块时,要勤用手勺翻动鸡肉,勤翻勺,防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时,再放入调料调味。

A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长,用煤炭比用气可节约30%的成本,而且火力更旺,特别适合做炒鸡。

炒鸡用烧煤的炉灶

Q 不少厨师炒仔鸡,成菜容易发黑,是老抽放得时间不对吗?

A 老抽要在临出锅前5分钟放入,充分火靠制,色泽才能红亮,老抽放入时间不能太早,否则加热时间长了,容易变黑。

Q 很多厨师做出的鸡口感发柴,原因是什么?

A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外,放盐放早了,肉也会发死、发柴。

Q 做炒鸡,除了秘制酱料,一般还用什么调料?

A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等,种类比较多,还有些厨师用辣妹子酱来调色,效果也很好。

Q 生压与熟压效果有什么不同?

A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜,鸡肉鲜味比较足,肉质非常嫩;熟压指先炒后压,鸡肉入味非常足,香气重。

Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?

A 干炒就是不加汤炒,成菜比较亮,用时短,成菜干香;湿炒是加汤炒,肉质比较嫩,入味更深,味道比较厚。

Q 出锅时浇什么油比较好?

A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果,比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等,其中花椒油用得最多。

Q 煸锅时,选哪种干辣椒比较好?

A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满,香味也足,但一定要先用小火煸香。

Q 做炒鸡较在意蚝油的品质,您平常都选用哪种蚝油?

A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用,一般来说,用李锦记旧庄蚝油效果最好。

Q 临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?

A 炒老鸡要在进高压锅之前下料,粉料才能够充分渗入到鸡肉中;如果是干炒鸡,干炒5分钟再下料正是时候。

Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好,应该注意哪些方面?

A 不仅要考虑到原料的老嫩程度,还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,但炒仔鸡就不可以,火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火就不能过大;最后旺火收汁时,火就不能小,否则鸡肉不能将味道充分吸收。

Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究,能否具体讲一下?

A 一般来说,入油烧热,先下鸡块煸至脱水,再下入葱、姜、蒜调料,这样能充分吸收调料香气。

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时间:2016年12月19日报到,20日、21日、22日(两天半)考察培训,22日下午返程。

地点:山东省临沂市兰山区临西八路前十街交汇处西南角锦岚主题养生酒店(三星级)





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