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刘泉大课堂
【荐读】单品爆款VS多种经营,哪个好?开饭店,有人主张做单品,名曰爆品战略。也有人崇尚大而全
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2018-10-05 | 39 次浏览 | 分享到:

单品爆款VS多种经营,哪个好?


开饭店,有人主张做单品,名曰爆品战略。


也有人崇尚大而全,多种经营满足顾客不同的需求。


而我经常给咨询的朋友说,做减法,收缩产品线。


您会问了,到底哪种好啊,怎么都觉得很有道理的样子?


其实,这三种方法都好。


那怎么用呢?


我说,看情况。


三种方法都没错,但要在不同的阶段使用,往下看。



第一阶段:单品


初创阶段,无论大点小店,在这个时期一定要定下明确的目标,就是单品打天下。


这个单品,不是说你店里只能有一个品类,你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手,站得住脚,能够镇店的单品。


比如湘菜其中的一位代表,辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆,就叫XX辣椒炒肉,那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝,从食材,口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。


再比如你开了一家肉夹馍店,同样,你的肉夹馍必须是拳头产品,馍不酥肉不香,你还叫XX肉夹馍,不是自砸招牌呢吗?


这个阶段,用单品打造你的品牌,让顾客更好的记住你,在这个小圈子里面,让顾客记住,吃肉夹馍就到你家,成为顾客的优选。


这就是做单品的思路,也就是人家说的爆品战略。


第二阶段:多种经营满足不同顾客


当你的单品做的很好,顾客盈门的时候,就可以考虑进入第二阶段了。


因为你的“爆款”单品引来了很多流量,吃肉夹馍就要配凉皮,吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。


这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品,同时再推陈出新,迎合大部分顾客的喜好,进行品类和口味的调整。


很多小店扩张做大,一般都是在这个阶段才开始的。



第三阶段:收缩产品,降低成本


店逐渐做大,为了迎合顾客喜好,增加了一些单品,店里的菜单越来越厚,品种也越来越多,这时候就会出现一个情况,有些菜品点单率很低,有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重,食材的浪费也越来越多。


这个时候,就必须做减法,去掉那些点单率低,无法贡献利润的菜品,不能让他们拖后腿。减少品类,控制成本,保证利润。


能够到达这个阶段,一家店基本上也达到了稳定。


第四阶段:单品打天下


怎么又回到单品打天下了?


别慌,没重复。


一般在经过前面三个阶段之后,除了最初主打的单品,一般都会有推出的新单品,这部分也不乏“潜力股”,通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。


比如西贝的超级肉夹馍,就是更新迭代之后的一种尝试。当然,新的尝试可能会成功,也可能会失败,这与最开始的第一步相同。


其实这一步,有两种做法,一种是回归原点,回到自己最拿手的单品上,再次升级。


另一种就是再做一个新的单品,将它推爆,去延续这个品牌,例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法,都属于这种。



总结:


看到这里,我想你应该也了解了这三种方法的使用了。


三种方法没有对错之分,也没有好坏之分,只是在不同时期应用的不同策略。


你可以简单的理解为:单品-组合-收缩-单品-往复循环


顺序可不能错。在初期切忌去做组合,去做大而全,因为你的体量还无法支撑这么多,小马拉大车会很累,而且危险系数极高。


用一句最简单的话来说,你连本职工作都没做好呢,还要去干别人的活,最后一定是啥都干不成。


那句话咋说来着?


对,十八般武艺,样样稀松。





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咨询电话:17663980733

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刘泉

烹饪艺术家

满汉全席擂主

东方美食学院客座教授

海参文化传播中心主任

海参文化研究专业委员会会长

东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师

首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金

首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖

著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖

著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话/微信咨询:刘   泉17663980733              

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