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刘泉大课堂
【荐读】单品爆款VS多种经营,哪个好?开饭店,有人主张做单品,名曰爆品战略。也有人崇尚大而全
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2018-10-05 | 216 次浏览 | 分享到:

单品爆款VS多种经营,哪个好?


开饭店,有人主张做单品,名曰爆品战略。


也有人崇尚大而全,多种经营满足顾客不同的需求。


而我经常给咨询的朋友说,做减法,收缩产品线。


您会问了,到底哪种好啊,怎么都觉得很有道理的样子?


其实,这三种方法都好。


那怎么用呢?


我说,看情况。


三种方法都没错,但要在不同的阶段使用,往下看。



第一阶段:单品


初创阶段,无论大点小店,在这个时期一定要定下明确的目标,就是单品打天下。


这个单品,不是说你店里只能有一个品类,你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手,站得住脚,能够镇店的单品。


比如湘菜其中的一位代表,辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆,就叫XX辣椒炒肉,那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝,从食材,口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。


再比如你开了一家肉夹馍店,同样,你的肉夹馍必须是拳头产品,馍不酥肉不香,你还叫XX肉夹馍,不是自砸招牌呢吗?


这个阶段,用单品打造你的品牌,让顾客更好的记住你,在这个小圈子里面,让顾客记住,吃肉夹馍就到你家,成为顾客的优选。


这就是做单品的思路,也就是人家说的爆品战略。


第二阶段:多种经营满足不同顾客


当你的单品做的很好,顾客盈门的时候,就可以考虑进入第二阶段了。


因为你的“爆款”单品引来了很多流量,吃肉夹馍就要配凉皮,吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。


这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品,同时再推陈出新,迎合大部分顾客的喜好,进行品类和口味的调整。


很多小店扩张做大,一般都是在这个阶段才开始的。



第三阶段:收缩产品,降低成本


店逐渐做大,为了迎合顾客喜好,增加了一些单品,店里的菜单越来越厚,品种也越来越多,这时候就会出现一个情况,有些菜品点单率很低,有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重,食材的浪费也越来越多。


这个时候,就必须做减法,去掉那些点单率低,无法贡献利润的菜品,不能让他们拖后腿。减少品类,控制成本,保证利润。


能够到达这个阶段,一家店基本上也达到了稳定。


第四阶段:单品打天下


怎么又回到单品打天下了?


别慌,没重复。


一般在经过前面三个阶段之后,除了最初主打的单品,一般都会有推出的新单品,这部分也不乏“潜力股”,通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。


比如西贝的超级肉夹馍,就是更新迭代之后的一种尝试。当然,新的尝试可能会成功,也可能会失败,这与最开始的第一步相同。


其实这一步,有两种做法,一种是回归原点,回到自己最拿手的单品上,再次升级。


另一种就是再做一个新的单品,将它推爆,去延续这个品牌,例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法,都属于这种。




总结:


看到这里,我想你应该也了解了这三种方法的使用了。


三种方法没有对错之分,也没有好坏之分,只是在不同时期应用的不同策略。


你可以简单的理解为:单品-组合-收缩-单品-往复循环


顺序可不能错。在初期切忌去做组合,去做大而全,因为你的体量还无法支撑这么多,小马拉大车会很累,而且危险系数极高。


用一句最简单的话来说,你连本职工作都没做好呢,还要去干别人的活,最后一定是啥都干不成。


那句话咋说来着?


对,十八般武艺,样样稀松。






餐创刘泉大课堂2019年1月至3月份

   培训活动一览表

【学员能落地、刘泉大课堂】

     报名开始! 

2019年1月5日至7日

 

沟帮子熏鸡、灌肠(风干肠)哈尔滨大红肠香肠、手撕鸭铁板鸭、铁板鱿鱼落地体 系课程2.0版,【熟食店四大爆款单品】,授课内容:【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板 鸭系列、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列、铁板鱿鱼系列等爆款产品】 ;10多款秘制料包100%无死角传授:【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制 流程】,【铁板鸭绝密香料包配方、 腌料配方、标准制作流程】,【哈尔滨大红 肠香料配方、调料配方、标准制作流程】,【灌肠(风干肠)的香料配方、腌料配 方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】,【铁板鱿鱼秘制粉料 、秘制酱料、秘制料油、秘制辣椒油】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体 系及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4980(含食宿),时间:2 天,地点:山东青岛。

最新亮点:

100%无死角传授10多款秘制料包,传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌 肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列、铁板鱿鱼系列等爆款产品。

报名咨询电话(微信):18562837612


 

2019年1月7日至9日


牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程2.0【特色餐饮的主打招牌】,【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙 系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙(泡椒酱、泡椒油) 干锅牛蛙(干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方)干锅系列(干锅酱 、干锅老油)赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干股排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅 、干锅肥肠、干锅猪脚等,香辣馋嘴牛蛙)麻辣香锅系列:(香锅酱、香锅油和 香锅粉)香辣虾、香辣蟹系列:(虾煲、肉蟹煲)的(香辣酱和香辣油、香辣粉 ),虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局 和明档设计、菜单组合及青岛特色旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),学费 4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

最新亮点:

100%无死角传授10余款秘制酱料,揭秘餐饮市场最流行的王婆大虾的升级版秘制酱 料和制作流程,传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、 虾蟹炖涮锅系列。

报名咨询电话(微信):18562837612


 

 2019年3月1日至3日



第10期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】,100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4980(含食宿), 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【多种味型鸡火锅,火锅鸡增加垫底菜和秘制汤汁,首次用火锅双层锅,现场传授沂蒙山烙煎饼,辣椒炒肉继续升级、在肉片滑油版炒肉基础上、增加肉片水煮版炒肉、肉片蒸制版炒肉,新增加一款爆品生姜炒鸡,增加一款带汤汁的鸡产品。增加主食炒鸡面和炒鸡饼,特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】。

报名咨询电话(微信):18562837612




2019年3月3日至5日

 


第4期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程(4.0版),现场传授6大爆款:大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼(鱼头)、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆,赠送:纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程,授课内容10多款各种秘制料:【鱼头专用香料粉、鱼头专用秘制酱、鱼头去腥汁、鱼头秘制浓汤、鱼头秘制料油、鱼头专用饼的配方、鱼圆配方、剁椒酱配方、石锅鱼专用香料粉和秘制酱及汤料、美蛙鱼头专用香料粉、秘制酱、底料、底汤、美蛙腌制配方、鱼头腌制配方和秘制老油、沸腾鱼的香料粉、料油,酱焖鱼头的料油、香料粉、鲜骨汤等】各种鱼头泡饼、及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4980(含食宿)2天,地点:山东青岛。


新增亮点:【增加小鱼头外卖套餐】,增加目前最流行爆款单品美蛙鱼头(火锅),石锅鱼专用香料粉和秘制酱,赠品学员能单品开店的各种爆款鱼。

报名咨询电话(微信):18562837612


 

 

2019年3月6日至8日

 

第19期旺销万能馅水饺落地体系培训6.0版再次升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【麻辣口水饺、雨花石水饺、水饺外卖设计、调馅香料粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等】。

报名咨询电话(微信):18562837612

 



 2019年3月8日至10日



第15期酱卤、熏酱、酱熏熟食落地体系培训再次升级(2019年最新版)【增加16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合】培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合、剖析香料君臣佐使配方组合原理】

报名咨询电话(微信):18562837612




2019年3月11日至13日

 

第7期六大包子(速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包)、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加速冻包子绝密技术,蒸出来达到现包水平】、【增加酱肉包】、如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、【课程继续升级:彩色玲珑包、鲜肉包子】【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种包子素馅;4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅。各种酱料和粉料【香料粉、秘制料油、秘制皮冻等等】(授课:刘泉大师团队),费用4980元(含食宿),地点:山东青岛。

新增亮点:

三大亮点抢先体验

亮点一:增加有卖点、吸引眼球的彩色玲珑包,儿童和女神的最爱

亮点二:增加最受欢迎的秘制灌汤包的成丸和灌汤技术。

亮点三:增加包子市场上流行的鲜肉包子,色香味俱全,卖相绝对OK

包子的全发面、半发面、全烫面、半烫面、死面技术,餐馆包子的速冻、保鲜技术,速冻的包子蒸出来如何达到现包水平,皮薄如纸制皮技术,包子的不塌皮、成丸、灌汤技术等。

报名咨询电话(微信):18562837612


 

2019年3月13日至15日

 

【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版,授课内容:辛香料分类(香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等);辛香料料性知识,认识辛香料(产地、外貌特征等等);如何鉴别辛香料:通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程(采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度);料包配方如何运用君臣佐使理论组合(辛香料十大天王(君),辛香料十大名辅(臣),辛香料十大名佐、辛香料十大特使);辛香料互补关系(药材之间的互补关系);46味辛香料计量表(50斤);、现场讲授餐饮常用的十大香料配方教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。重点课程:1、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣,现场为学员分解自带配方,提高学员配方的品质。2、学员可自带香料包或者香料粉,授课老师现场为学员破译香料粉的配方组合,让您成为破译配方的传承人。3、教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理。4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度。5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。

报名咨询电话(微信):18562837612




2019年3月16日至18日

餐创大课堂五指学院

第5期五指营销开店落地课程5.0版

新增亮点:

1、教您如何提炼广告语,让顾客永远记住您的店;【一条好的广告语足以火爆一家店】

2、教您学会1.5公里商圈人气引流新思维;

3、如何打造爆款,如何用爆款成功开店;

4、如何根据平方面积设计菜单出品数量

5、如何用新营销思维开店

6、教您如何使用网络自媒体为酒店引流;

7、如何提升上菜速度解决顾客满意度;【用沙漏计时上菜超时免单,你敢做吗?】

8、餐饮“五卡营销”时代已经到来,你是否还打算错过?

你的店:

是否还没做到天天排队...

是否还没做到餐餐翻台...

上座率是否只能达到60%左右...

你投资的是否还停留在老套路上15月勉强能收回成本...

每天营业额的现金流是否还没达到期望值...

你还在:

为生意不好而发愁吗?

为没有一个好方法而发愁吗?

为没有一个好营销策略而苦恼吗?

您想迅速让你的营业额翻倍吗?

您想开业就火并且三个月收回投资成本吗?

您想让生意不好的店迅速止亏并且迅速盈利吗?

3月16日餐饮五指营销青岛开讲:

第一点:能让您营业额翻倍,营业基数上升,快速收回开业投资

很多学员学回去后两个月收回成本,

第二点:能让你的店迅速排队,能让你的营业额立杆见影。

让您学好技术开好店、创好业,特开设一堂创业实战经营与营销特训课,讲述最前卫实战营销技能,最实用老板工具,让你创之路风险最小,在竞争激烈浪潮中盈利。餐饮老板必修课餐饮【五指营销秘籍、五指储值秘籍、五指管理秘籍、五指表格管控秘籍、五指快速回本秘籍、一对一量身设计成套方案、开店选址选项定位法则、小微餐饮老板十大工具】

费用:学费2980元(含食宿、会务费、场地、组织等一切费用)名额:限80人。

培训地点:山东青岛

声明:1、座次以报名先后为序2、微信把名字和手机发工作人员转500元定金为准。

 报名咨询电话(微信):18562837612





2019年3月18日至20日

餐创大课堂五指学院

第二堂课上线了

第1期中小餐馆自动化运营落地课程

【中小餐馆自动化运营班】

各位老板们:

1、您的店是否存在招人难?

2、您的店是否员工流失严重?

3、您的员工是否存在无激情、无效率、无责任心?

4、您的店是否生意火爆但利润不高?

5、您的员工是否有点技术就想自己开店?

6、您的员工为何没把企业当家?

7、您的店是否缺少成本核算和财务报表的方法?

8、您是否想让员工占股份却没有方法?

9、您是否想开连锁但缺少骨干团队?

教学亮点:

1、中小餐馆如何打造招人、育人、留人新方法;

2、中小餐馆如何让员工变股东;

3、中小餐馆如何用各种规范的报表管控资金;

4、小微餐馆老板如何成本核算,原料盘点、出品定价;

5、老板如何使用点击排行榜和毛利排行榜管控酒店:

6、老板如何开好例会提高员工激情,让餐馆自动化运转?

7、老板如何为员工设计未来;

8、如何运用“国学思维”指导自己开店;

9、老板如何学会分权、分钱、分风险。

费用:学费2980元(含食宿、会务费、场地、组织等一切费用)名额:限80人。

培训地点:山东青岛

声明:1、座次以报名先后为序,2、微信把名字和手机发工作人员转500元定金为准。



如果您对以上活动感兴趣请联系:

报名方式

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话/微信咨询:刘   泉17663980733              

                        刘文文18765243180

                        刘   杨18562837612

                        李   侠15854290761

说明:1.提前报名、不接受现场报名,报到时请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内,以微信转款500元报名费定金为准)

报名前十名,转发朋友圈并转发5个群的赠送刘大师亲自编写并签名的《经典海参菜》一本