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刘泉大课堂
【荐读】2019寒冬之下的餐饮老板:这个冬天,对于餐饮老板来说,比天气更冷的是人气
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2019-01-18 | 730 次浏览 | 分享到:

这个冬天,对于餐饮老板来说,比天气更冷的是人气。


核心看点:


1.寒冬之下,有人哀嚎,有人倒闭,如何取暖?


2. 我们在寒冬里该如何自处?


3. 行业春天到底什么时候来?


1

寒冬已至,顾客少了


“入秋之后,我发现顾客来的少了,门店月营收至少减了10%。”知名美食家二毛看着自家门店报表说道。


二毛2007年在北京创建了主打川菜的天下盐。为保证正宗川味,他们不远千里从川渝地区采购辣椒、花椒、腊肉等原材。川香原味产品加上二毛美食家的名人效应,天下盐在北京美食圈颇受欢迎。


经过11年的经营,天下盐稳定在了2家店,二毛不断自豪地跟洞察君强调:“像我们这样开了十几年的川菜馆在北京很少,是很了不起的。”


但最近,他发现往常出手阔绰的顾客开始谨慎了:多按特价菜点餐,像黄氏牛肉、炝锅鱼等高客单菜品的点单率下降了。


二毛的顾客不是个案,洞察君身边很多“享受当下,乐做月光”的朋友都开始紧衣缩食,尝试在家做饭了。因为我们都感受到了经济形势的深深寒意。


今年尤其是下半年,不断爆出大量公司倒闭或大面积裁员的消息。据《创业者生存现状调查》显示,29.41%的创业者为了抵御寒冬,决定“减少招人,或不再招人”。而已经有过裁员行为的公司,占比达到四成。


一面是裁员潮不断,一面是企业新增岗位断崖式下滑。


猎聘网大数据“2018年1-10月全行业新增职位指数”显示,从2018年9月中旬以来,全行业新增职位指数的确呈现较明显的下降趋势。


不管打工族还是创业小老板,对未来都缺乏安全感。收紧钱袋子,节制消费成了大众的普遍做法。


二毛这边明显感受到了寒意,有人却已经撑不过寒冬。

2

进军餐饮6年,无奈离京收场


刘军(化名)最近在朋友圈长期挂着门店转让的消息,期待早点摆脱餐饮业。


事实上,他不算餐饮新人,2012年入行。家常菜馆生意火爆时,他做家常菜;外卖风起时,他上马外卖;看到鱼品类兴起时,他又改做鱼火锅生意……


做快餐盒饭时,主攻外卖市场,正好赶上外卖红利期。


有平台的高额补贴,还有大量的顾客订单,刘军趁势一举扩张到15家门店。巅峰时期,他甚至打算跟外界分享自己的外卖经营秘诀。


命运赠送你的礼物,都暗中标好了价格。


当独角兽角逐出列后,平台盈利也开始提上日程,逐渐减少补贴。另一方面,大品牌因为实力雄厚,组建了专业的线上运营团队,从产品到运营,都全面碾压单打独斗的小老板。


利润被压缩,客流在减少。野蛮生长起来的大批餐企迎来残酷但必要的自我迭代。


虽然很努力地想要跟上时代的节奏,但刘军无奈地发现,自己似乎落伍了:既搞不懂那些眼花缭乱的营销玩法,也学不会跟年轻的服务员们打成一片,甚至于连顾客为什么越来越少都稀里糊涂地。


“从去年到今年很累,而且还赔钱。现在不干了,打算调整一两年。”他疲惫道。


时代和幸运造就的英雄们,在逐渐消失的红利中相继逝去。




3

高估值创业项目,真实价值几何?


刘军是思维跟不上节奏,被时代淘汰,但熟悉互联网打法的新兴创业团队也未能幸免。


2013年,京城某知名夜宵外卖品牌第一家店在北京中关村成立。依靠自己研发的配送系统,并借以加盟的方式,迅速扩张到全国。


风光一时的创业明星在2017年营收增长50%,达到了1.5亿元。


也因此在今年年初,有投资机构找到创始团队,希望投资2500万占股10%。


由于金额没有没达到创始人的心理预期,投资未能达成。


按照创始团队的想法,夏天世界杯期间,销售业绩会再创新高,那时也许会有一个更好的价格。


当时意气风发的创始人没有想到接下来会如此艰难。


宏观环境去杠杆的大背景下,创投沙滩上的裸泳者越来越多。共享系列冷了,币圈没钱了,P2P全军覆没……种种迹象,让投资机构变得非常谨慎。


泰合资本董事梅林透露了一个数据:2018年,投资意向毁约风险从去年的10%飙升至50%,两个TS(投资意向书)里就有一个可能不会投。


形势急转直下,如果说无钱续命是直接因素,而管理失控则是内因。


据内部人士透露,在今年4月,受某被收购外卖平台规则调整的影响,品牌元气大伤。首先是推广成本直线上升,去年推广成本11-13个点,今年推广成本上升到28个点。同时在被收购后,该平台调整战略,业绩下滑,订单量也随之不断下降。


 而靠“直营+加盟”模式发展的它在加盟上面也跌了跟头。加盟商不按规矩来,私下串货。最可怕的是,发现加盟商问题了,总部却没人去管。


这个外卖品牌只是近年来众多倒掉的餐饮创业项目之一。星河互联曾经用2亿投资了数十个餐饮项目,不仅绝大多数项目以失败告终,就连星河互联本身也以老板跑路,公司关门清算告终。


如果时间可以倒流,不知道他们是否会重新选择?

4

控制不住的扩张,危机四伏


2015年,彩泥云南菜以小众特色菜切入上海市场,曾以每年5家门店的速度扩张,一度称霸上海云南菜品类。


后来,云海肴南下进军上海,连开20多家门店。加上新入局者不断,洞察君搜索大众点评时,看到上海已有165家云南菜餐厅。


除了同品类餐企的竞争外,还有来自商场之间的博弈。


据中国产业信息网数据显示,2014~2016年,全球在建购物中心面积最大的20个城市中,中国城市占据13席,截至2016年底,中国已有近4700家购物中心。


而在这些购物中心里,高频刚需的餐饮早已成为其聚集客流、带动消费的重要业态,甚至被称为购物中心最后的救赎。餐饮在购物中心的比重,从过去的10%已经上涨到平均占值40%以上。


然而,这种“救赎”在购物中心过快的增幅下快“自身难保”了。


业内人士透露了一个真实例子,彩泥位于上海七宝万科分店刚开业时,生意特别好,1个月营收上百万元十分轻松。


过了一年,万科旁边开了宝隆和红星美凯龙,最近附近又开了一个爱琴海,3公里外还开了一个怡丰城。每个商场开业意味着新开数十家餐厅。


此番近身肉搏,结果可想而知,彩泥云南菜的日子并不轻松。“这几个商场开起来,顾客分流的情况就导致彩泥这家店整体收入下降两三成。”


上海云南菜的红海竞争不是个例。今年上半年,餐饮业迎来门店数量扩张的新高潮。


就拿餐饮第一大品类火锅来说,美团点评数据显示,2017年的门店数尚稳定维持在30万左右,而在2018年第二季度就 已增至近40万家火锅店,增长率高达33%。


新入局者过多,但市场增长缓慢。僧多粥少的情况下,存量市场的竞争就空前惨烈了。


5

餐饮人该如何过冬?稳!


2018戊戌(务虚)年即将过去,经过短暂的焦虑、担忧后,餐饮人开始回归于稳健务实。


曾经疯狂跑马圈地的外婆家选择在今年走“稳健式发展”。“可开可不开的店,坚决不开。”创始人吴国平说,“不能被绑架”。


二毛开始关注食客的当下需求:增加特价菜数量,在中午为周边的白领提供限量川味卤肉饭。这不是他经历的第一个行业低谷,而当下的稳住客流是重点。


老牌餐企比格披萨向内部“开刀”,采取引进多项智能设备,改善后厨运行流程,将更多菜品采取统一由中央厨房制作配送模式等措施提高人效,减少门店25%的人员。


大批餐企在寒冬里放慢脚步,开始花费更多精力于团队建设、门店日常经营细节、组织建构等基础。


快慢不再重要,稳住很重要,活着更重要。


一位餐饮投资人告诉洞察君:对于餐企,我们最看重的是餐企能不能稳住,关注重点是同比数据。比如11月营收多少,去年的11月又营收多少。这就要求餐饮人必须关注餐厅的日常经营,努力提升每一天的产品、卫生,每一桌客人的满意度。“只有稳住并提升这些点,才能稳住客流,稳住收益。”


每一次寒冬,不仅是一次历练,也是一次成长。


正如海底捞旗下海悦投资代表邓恒所说:”大环境再差,只要你在同行里是好的,竞争力弱的被干掉,你活着就是胜利。等春天到了,客流来了,你就能疯狂成长了。“



餐创刘泉大课堂2019年4-6月份

   培训活动一览表

【学员能落地、刘泉大课堂】

     报名开始! 


2019年4月20日至22日

第3期沟帮子熏鸡、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、各类香肠、手撕鸭、铁板鸭落地体系课程3.0版,【熟食店爆款单品】,授课内容:【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品】 ;10多款秘制料包传授:【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制 流程】,【铁板鸭绝密香料包配方、 腌料配方、标准制作流程】,【哈尔滨大红 肠香料配方、调料配方、标准制作流程】,【灌肠(风干肠)的香料配方、腌料配方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)

学费4980(含食宿),时间:2 天,地点:山东青岛。

新增亮点:

传授10多款秘制料包,传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品。

报名咨询电话(微信):18562837612


2019年4月22日至24日


第3期牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程3.0版【特色餐饮的主打招牌】,【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙(泡椒酱、泡椒油);干锅牛蛙(干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方);干锅系列(干锅酱 、干锅老油)赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干锅排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅 、干锅肥肠、干锅猪脚等,香辣馋嘴牛蛙)麻辣香锅系列:(香锅酱、香锅油和香锅粉)香辣虾、香辣蟹系列:(虾煲、肉蟹煲)的(香辣酱和香辣油、香辣粉 ),虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局 和明档设计、菜单组合及青岛特色旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),

学费 4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

新增亮点:

传授10余款秘制酱料,揭秘餐饮市场流行的王婆大虾的升级版酱料和制作流程,传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、 虾蟹炖涮锅系列。

报名咨询电话(微信):18562837612



2019年4月25日至27日


拉面、刀削面、打卤面、炸酱面、大肉面开店落地课程,【大众快餐面馆拳头产品【快餐面馆套餐组合】【2019年小吃、快餐、面馆创业首选】。授课内容:【兰州拉面系列、山西刀削面系列、各种打卤面、爆款炒面、特色海鲜炒面、老北京炸酱面、面馆专用凉菜系列】。10多款秘制料包传授:【兰州拉面最为关键的熬老汤配方、绝密香料配方、拉面牛肉煮制流程、调汤技术及配方】,【兰州拉面和面配方、操作步骤流程和炸制辣椒油】【刀削面汤料配方、调料配方、标准制作流程,和面用水配比】【老北京炸酱面秘制炸酱、各种面卤的配方及详细的操作流程】。10余款小凉菜【面馆小凉菜酱汁、秘制冷菜增香油配方、秘制复合料汁配方】和开面馆的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)

学费4980(含食宿),时间:2 天,地点:山东青岛。

咨询电话(微信):18562837612


2019年6月11日至13日

本期新亮点

【多用途水饺馅研发成功技术成熟】

第20期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方【五大绝密母馅:多用途海鲜馅(母馅)、多用途牛肉馅(母馅)、多用途猪肉馅(母馅)、多用途羊肉馅(母馅)、多用途虾仁馅(母馅)】,鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺,各种素馅,淡水鱼水饺、海参水饺】授课:(刘泉、褚珍绫 )

学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612

 

2019年6月13日至15日


  本期新亮点

【新增酱货熟食快速落地赚钱的有效方法】

【新增酱货熟食如何打造外卖品牌】

  第16期酱卤(多用途酱卤)酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、酱鸡、酱肘子、酱猪头,酱牛肉、酱猪蹄、别具风味的熏鸡架,熏肉、熏大肠等培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业,如何把学到的产品打造成酒店爆款,如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营,如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包,如何配制一桶独具特色的百年酱卤、百年老卤如何保养、老卤用久了如何洗卤等培训内容:酱大骨、流亭猪   蹄、盐焗鸡系列、烟熏酱   货熟食【熏大肠、五花肉、猪耳、鸡架等】、南北熏肉和各种酱熏熟食、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪下货及酱货礼盒设计,酱汤的配制与保养和旺店考察(授课:刘泉大师团队)

 学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


 2019年6月16日至18日


第11期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授四大流派炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】,100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉活动。(授课:刘泉、薛善同)













【新增迅速蹿红的爆款炒鸡“尖叫鸡”技术】


学费4980(含食宿), 2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


2019年6月18日至20日


 第5期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程(4.0版),现场传授6大爆款:大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼(鱼头)、剁椒鱼头、、鱼头泡饭、秘制鱼圆,赠送:纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程,授课内容10多款各种秘制料:【鱼头专用香料粉、鱼头专用秘制酱、鱼头去腥汁、鱼头秘制浓汤、鱼头秘制料油、鱼头专用饼的配方、鱼圆配方、剁椒酱配方、石锅鱼专用香料粉和秘制酱及汤料、美蛙鱼头专用香料粉、秘制酱、底料、底汤、美蛙腌制配方、鱼头腌制配方和秘制老油、沸腾鱼的香料粉、料油,酱焖鱼头的料油、香料粉、鲜骨汤等】各种鱼头泡饼、及开店定位、选址、菜单设计、营销体系课程。(授课:刘泉、张吉昌)

【新增鱼头泡饭、泡面、泡粉及外卖设计】

【新增龙利鱼丸、巴沙鱼丸、各种淡水鱼丸】

学费4980(含食宿)2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612 



2019年6月21日至23日


第8期六大包子(速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包)、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加速冻包子绝密技术】、【增加酱肉包】、如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种包子素馅;4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅。各种酱料和粉料【香料粉、秘制料油、秘制皮冻等等】(授课:刘泉、褚珍绫)

【速冻包子技术继续升级,蒸出来不塌皮、不破肚、不裂口、不掉底、不流汤】【猪肉丁包子、蔬菜素包子的成熟速冻技术】

多用途包子馅(母馅)研发成功技术成熟】

费用4980元(含食宿),地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


时间待定


 【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版,授课内容:

1辛香料分类2辛香料料性知识,认识辛香料3如何鉴别辛香料:4辛香料在料包中的计量标准(每人发66味辛香料计量标准查询表)5料包配方如何运用君臣佐使理论组合、辛香料互补关系6辛香料组方规律密码   7粉粹后的辛香料料包破译规律8常见的十个配方现场破译实习  9每人赠送40集刘泉讲料视频一套10每人赠送40种辛香料样品一套   11每人赠送刘泉编著的(辛香料破译密码)一本现场讲授餐饮常用的十大香料配方教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612




如果您对以上活动感兴趣请联系:

报名方式

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话/微信咨询:              

                       刘文文18765243180

                       刘   杨18562837612

                       刘   泉17663980733  

                     

                     

说明:1.提前报名、不接受现场报名,报到时请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在40人以内,把你的名字和手机号发给我然后微信转款500元报名费定金为准)