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刘泉大课堂
【荐读】餐饮寒冬将至,脑海里久久回荡着一句话“2018年将是往后三年里最好的一年。”
来源: | 作者:canyin010 | 发布时间: 2019-01-21 | 532 次浏览 | 分享到:
最近与餐饮人聊起餐饮寒冬将至,脑海里久久回荡着一句话“2018年将是往后三年里最好的一年。”

回顾2018年,从P2P、长租公寓的暴雷,紧接着股市绿油油一片,再到税法改革、互联网资金断链、企业裁员潮……社会动荡与变革间接波及到餐饮企业。

最近与餐饮人聊起餐饮寒冬将至,脑海里久久回荡着一句话“2018年将是往后三年里最好的一年。”


回顾2018年,从P2P、长租公寓的暴雷,紧接着股市绿油油一片,再到税法改革、互联网资金断链、企业裁员潮……社会动荡与变革间接波及到餐饮企业。



市场经济不景气间接影响餐饮

▲图片来源:百度

宏观环境的影响下,2018年倒闭的餐厅不计其数。


2019年新年伊始不代表着新局面的开始,反而预示着接下来餐饮行业将会越来越难。


吃永远是不变的话题,但加上时代的变革。“吃”这门生意不再是依靠热情与情怀就能发扬光大,而是靠的是经营策略与商业头脑。


餐饮高速发展的时代可能将停滞在2018年,面对不可逆的行业趋势,新的变化就会出现。


过去靠快时尚、性价比的外婆家重新思考定位:“好吃家常菜”。作为曾经快时尚餐厅的领导者,这次势必会引起跟随者的跟风。


那此次外婆家的变革是否会能救赎落寂的快时尚餐厅,该课题值得深思。



时代加速快时尚餐饮没落

◆ ◆ ◆ ◆


餐饮的寒冬来临,很多餐企基本在亏损边缘徘徊,能够维持高利润的餐厅基本就是“逆风飞行”了。外婆家此次动作预示着快时尚餐厅正在祈求生机。


01

市场大环境的萧条


其实在从2017年开始,陆续有快时尚餐厅的老板表示。快时尚红利期不再,门店业绩愈渐下滑,门店等位减少,别说高翻台了,能维持保本都算不错了。


餐饮遇寒,快时尚餐厅肯定会面临重创,大企业也不例外。海底捞、美团也赶在“暴风雪”前成功上市,这时间恰恰是各大企业的上市潮。


业内都说“上市潮”预示着市场经济开始放缓,行业的竞争加剧,扩张速度大不如前,而这时候上市是获得资金,巩固地位的关键时刻。


宏观市场的不景气,连强势的楼市都跌跌不休,上海等一二线城市房价跌出新低。


上海房价整体在下挫

▲图片来源:图闻天下头

接着,互联网裁员潮也接踵而至,短短几个月,阿里、腾讯、京东、知乎、锤子、美团、摩拜无一幸免。


经济寒冬的至暗时刻来临,因裁员、降薪导致赚钱越来越难,还不起房贷,负债越来越多,那么大家只能收紧钱袋,能不花就不花。


近几年居民净存款量正在下降

▲数据来源:米筐投资

2017年我国居民人民币存款为64.38万亿元,增长7.7%,而居民中长期贷款余额为21.86万亿元,同比增长22.2%。


换句话来说,老百姓的负债率在不断攀升。存钱越来越慢而负债越来越多。


餐饮本身做的就是人的生意,现在大家勒紧裤腰带,这下人都没不出门了,何来消费。


快时尚餐厅要求高翻台率的模式就成了伪命题,定位将不再适合时代。


门前等位都少了,何来盈利?

▲图片来源:大众点评

02

餐饮行业竞争加剧

外婆家吴国平说:供求关系变了,时代变了。

2018年上海共新开27个商业体,而2019年上海将拟定新开33个商业体。


原本商业体里只有零售百货,现在餐饮在商场里成为主流。人也就一日三餐,可想而知餐饮竞争有多激烈。


商场客流又要被稀释了

▲图片来源:赢商网

快时尚餐厅靠是高翻台率和性价比,那么客流量就决定着盈利。


现在餐厅供大于求,到店的客流就会下降,那么直接就反应在业绩上。这时候,快时尚餐厅美轮美奂的环境就不再是锦上添花,反而加重运营成本。

新零售、外卖冲击,快时尚餐厅却在踌躇

餐饮新零售、外卖在近几年爆发式增长,目前几个餐饮头部品牌的新零售业务已经给品牌带来新增长。


新零售给西贝带来不少业绩增长

▲图片来源:百度


外婆家没赶上新零售热潮

▲图片来源:外婆家微信公众号

恰恰快时尚餐厅都没有跟上,外婆家、绿茶等品牌的微信积分商城空空如也。


再者,正餐做外卖一直是难以攻破的课题。外婆家三年来一直没开外卖,再看看其他几家快时尚餐厅,外卖也并无太大起色,反而影响堂食。


虽说快时尚餐厅线下体验极具性价比,但到竞争激烈的外卖平台就不一定了。


本身正餐外卖就很难快餐化,一旦快餐化又影响品牌溢价,再加上快时尚餐厅的外卖消费场景定位不清晰,那拿什么与经济实惠的快餐竞争呢?


眼看他人起高楼,快时尚餐厅也只好在新零售与外卖的竞争中踌躇。

年轻人的生意越来越不好做。

外婆家、绿茶、新白鹿、70后这些快时尚餐厅,在当年不知道有多火,但与现在网红餐厅相比,老气的快时尚餐厅已经玩不出新花样了,与年轻人的沟通开始出现断层。


老餐饮人很难琢磨透现在20岁年轻人的喜好

▲图片来源:百度

曾有位老餐饮人与作者聊天时说,曾想要去了解年轻人喜好,跑去尝试一番正火的喜茶,可实在摸不清头脑,口味并无惊艳之处,为何年轻人会如此喜欢。


03

快时尚餐厅自身发展局限


外婆家作为领头羊引领着快时尚餐厅的风潮,但后期吴国平发展副牌和副业。领头放缓,其他跟随者就开始掉队与停滞不前,最先体现在产品上。


快时尚餐厅的产品创新停止

借鉴Zara的快时尚模式,但却没有它的创新速度。


这些年快时尚餐厅的产品还是离不开那“老三样”。外婆家3块钱的麻婆豆腐更是十几年都没有改变过。试想从青年吃到中年,人的口味真的不会改变么。


试问快时尚餐厅产品更新快么?

▲图片来源:大众点评

面对市场的变化,部分快时尚餐厅自乱阵脚,什么爆火就跟风什么,看剁椒鱼头火爆就卖鱼头,牛蛙火爆就卖起牛蛙,产品的创新缺乏主线。

产品上新缺少品牌运动

在大众点评上了解到,某快时尚餐厅最近在推20款新品,但消费者却没感知。互动断链,恰恰错失一次与顾客活动的机会。


每一次的新品都是一场“品牌运动”,是吸引消费者的绝佳机会。


推新品不要单纯只推新品,它应该是场品牌运动

▲图片来源:大众点评

家府潮汕菜品牌新策划“家府砂锅粥季”品牌的年度公关运动。当产品被赋予情感属性,那么联想品牌的机会就更多了。


一次新品就是一次品牌运动



快时尚的救赎

◆ ◆ ◆ ◆


面对社会趋势的变革,外婆家全新定位聚焦“好吃家常菜,天天外婆家“。


吴国平作为中国最难进的湖畔大学的学员,全新定位外婆家肯定有背后的道理。


外婆家的新定位,事实上正从“高翻台率“向“高频率”转变。家常菜是家庭日常食用的菜肴,天天都会接触到,也是大众最熟悉的菜品。


餐饮最核心的本质是盈利,消费频次上去自然就会形成生意。家常菜这个品类本身就是日常生活息息相关的,能与消费者产生强关联的,同时为品牌带来生意。


换句话来说,越简单的事物越容易植入消费者的心智。


这一点观点,在众郝服务兜约下饭菜时候就已提出。为兜约下饭菜提出“坚守下饭菜创导者”的品牌战略目标。


下饭菜取之于八大菜系,齐肩于八大菜系,与消费者生活息息息相关,有着巨大的市场容量。看似简单的概念更能够深入人心,不知道吃什么就吃下饭菜。


不知道吃什么就吃下饭菜


课题的关键是外婆家选择家常菜的赛道,本就是竞争激励的品类,极其容易掉入竞争激烈的红海。另外,单从口号上看还缺少品牌溢价,家常菜显现不出价格。


最后,快时尚餐厅转变家常菜是否适应时代,该课题是否可行还需要时间来考证。

 • 结语 • 

餐饮冰封,时代追赶,洗牌与迭代将会加快,我只能直言未来的三年不会更好只会更差。


寒风凛冽,餐饮的春天何时到来?


相信危机与机会并存,把它看做企业更规范成长的机会。或许接下来快慢不重要,活着才重要。


餐创刘泉大课堂2019年4-6月份

   培训活动一览表

【学员能落地、刘泉大课堂】

     报名开始! 


2019年4月20日至22日

第3期沟帮子熏鸡、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、各类香肠、手撕鸭、铁板鸭落地体系课程3.0版,【熟食店爆款单品】,授课内容:【沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品】 ;10多款秘制料包传授:【沟帮子熏鸡老汤配方、绝密香料配方、卤制 流程】,【铁板鸭绝密香料包配方、 腌料配方、标准制作流程】,【哈尔滨大红 肠香料配方、调料配方、标准制作流程】,【灌肠(风干肠)的香料配方、腌料配方、灌肠甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制复合料酒配方】和熟食店的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)

学费4980(含食宿),时间:2 天,地点:山东青岛。

新增亮点:

传授10多款秘制料包,传授沟帮子熏鸡系列、手撕鸭、铁板鸭系列、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、香肠系列等爆款产品。

报名咨询电话(微信):18562837612


2019年4月22日至24日


第3期牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅班落地体系课程3.0版【特色餐饮的主打招牌】,【王婆大虾的升级版秘制酱料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制酱、秘制香料粉】泡椒柠檬牛蛙(泡椒酱、泡椒油);干锅牛蛙(干锅酱、干锅油、牛蛙腌料酱、秘制裹粉配方);干锅系列(干锅酱 、干锅老油)赠送干锅鸭头、干锅鸭掌、干锅排骨、干锅虾、干锅鸡爪、干锅鸭翅 、干锅肥肠、干锅猪脚等,香辣馋嘴牛蛙)麻辣香锅系列:(香锅酱、香锅油和香锅粉)香辣虾、香辣蟹系列:(虾煲、肉蟹煲)的(香辣酱和香辣油、香辣粉 ),虾蟹炖涮锅系列等及开特色餐饮店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局 和明档设计、菜单组合及青岛特色旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),

学费 4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

新增亮点:

传授10余款秘制酱料,揭秘餐饮市场流行的王婆大虾的升级版酱料和制作流程,传授牛蛙系列、干锅系列、麻辣香锅系列、香辣虾、香辣蟹系列、 虾蟹炖涮锅系列。

报名咨询电话(微信):18562837612



2019年4月25日至27日


拉面、刀削面、打卤面、炸酱面、大肉面开店落地课程,【大众快餐面馆拳头产品【快餐面馆套餐组合】【2019年小吃、快餐、面馆创业首选】。授课内容:【兰州拉面系列、山西刀削面系列、各种打卤面、爆款炒面、特色海鲜炒面、老北京炸酱面、面馆专用凉菜系列】。10多款秘制料包传授:【兰州拉面最为关键的熬老汤配方、绝密香料配方、拉面牛肉煮制流程、调汤技术及配方】,【兰州拉面和面配方、操作步骤流程和炸制辣椒油】【刀削面汤料配方、调料配方、标准制作流程,和面用水配比】【老北京炸酱面秘制炸酱、各种面卤的配方及详细的操作流程】。10余款小凉菜【面馆小凉菜酱汁、秘制冷菜增香油配方、秘制复合料汁配方】和开面馆的定位、选址、菜单设计、营销体系及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)

学费4980(含食宿),时间:2 天,地点:山东青岛。

咨询电话(微信):18562837612


2019年6月11日至13日

本期新亮点

【多用途水饺馅研发成功技术成熟】

第20期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,解密26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方【五大绝密母馅:多用途海鲜馅(母馅)、多用途牛肉馅(母馅)、多用途猪肉馅(母馅)、多用途羊肉馅(母馅)、多用途虾仁馅(母馅)】,鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺,各种素馅,淡水鱼水饺、海参水饺】授课:(刘泉、褚珍绫 )

学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612

 

2019年6月13日至15日


  本期新亮点

【新增酱货熟食快速落地赚钱的有效方法】

【新增酱货熟食如何打造外卖品牌】

  第16期酱卤(多用途酱卤)酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、酱鸡、酱肘子、酱猪头,酱牛肉、酱猪蹄、别具风味的熏鸡架,熏肉、熏大肠等培训继   续升级、学习后如何开一个熟食档创业,如何把学到的产品打造成酒店爆款,如   何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营,   如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包,如何配制一桶独具特色的百年酱     卤、百年老卤如何保养、老卤用久了如何洗卤等。培训内容:酱大骨、流亭猪   蹄、盐焗鸡系列、烟熏酱   货熟食【熏大肠、五花肉、猪耳、鸡架等】、南   北熏肉和各种酱熏熟食、、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪下货及酱货     礼盒设计,酱汤的配制与保养和旺店考察(授课:刘泉大师团队)

 学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


 2019年6月16日至18日


第11期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授四大流派炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】,100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉活动。(授课:刘泉、薛善同)













【新增迅速蹿红的爆款炒鸡“尖叫鸡”技术】


学费4980(含食宿), 2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


2019年6月18日至20日


 第5期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程(4.0版),现场传授6大爆款:大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼(鱼头)、剁椒鱼头、、鱼头泡饭、秘制鱼圆,赠送:纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程,授课内容10多款各种秘制料:【鱼头专用香料粉、鱼头专用秘制酱、鱼头去腥汁、鱼头秘制浓汤、鱼头秘制料油、鱼头专用饼的配方、鱼圆配方、剁椒酱配方、石锅鱼专用香料粉和秘制酱及汤料、美蛙鱼头专用香料粉、秘制酱、底料、底汤、美蛙腌制配方、鱼头腌制配方和秘制老油、沸腾鱼的香料粉、料油,酱焖鱼头的料油、香料粉、鲜骨汤等】各种鱼头泡饼、及开店定位、选址、菜单设计、营销体系课程。(授课:刘泉、张吉昌)

【新增鱼头泡饭、泡面、泡粉及外卖设计】

【新增龙利鱼丸、巴沙鱼丸、各种淡水鱼丸】

学费4980(含食宿)2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612 



2019年6月21日至23日


第8期六大包子(速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包)、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加速冻包子绝密技术】、【增加酱肉包】、如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种包子素馅;4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅。各种酱料和粉料【香料粉、秘制料油、秘制皮冻等等】(授课:刘泉、褚珍绫)

【速冻包子技术继续升级,蒸出来不塌皮、不破肚、不裂口、不掉底、不流汤】【猪肉丁包子、蔬菜素包子的成熟速冻技术】

多用途包子馅(母馅)研发成功技术成熟】

费用4980元(含食宿),地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612


时间待定


 【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版,授课内容:

1辛香料分类2辛香料料性知识,认识辛香料3如何鉴别辛香料:4辛香料在料包中的计量标准(每人发66味辛香料计量标准查询表)5料包配方如何运用君臣佐使理论组合、辛香料互补关系6辛香料组方规律密码   7粉粹后的辛香料料包破译规律8常见的十个配方现场破译实习  9每人赠送40集刘泉讲料视频一套10每人赠送40种辛香料样品一套   11每人赠送刘泉编著的(辛香料破译密码)一本现场讲授餐饮常用的十大香料配方教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

报名咨询电话(微信):18562837612




如果您对以上活动感兴趣请联系:

报名方式

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话/微信咨询:              

                       刘文文18765243180

                       刘   杨18562837612

                       刘   泉17663980733  

                     

                     

说明:1.提前报名、不接受现场报名,报到时请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在40人以内,把你的名字和手机号发给我然后微信转款500元报名费定金为准)